Julio, sé que no es fácil, porque además están muy relacionados, pero intenta separar los problemas de exposición con los del color, que son cosas dferentes.
Has puesto un ejemplo muy bueno: una noche nos acercamos a la plaza del Ayuntamiento y vemos la catedral iluminada; apreciamos algunas luces de tonos ligeramente distintos, otros muy distintos y además con intensidades también muy diferentes, pero en general lo vemos bien, nuestros ojos aprecian todos los detalles en las luces y en las sombras, y si esperamos un poco también nos "caen" bien esos tonos distintos, como las azules de las campanas y los faroles amarillos en las sombras, etc.
Pero claro, nuestros ojos son unos instrumentos maravillosos que junto con nuestras neuronas, que son las realmente interpretan lo que ven los ojos, están a años luz de lo que son capaces nuestras humildes cámaras (las profesionales también) y debemos hacer un notable esfuerzo para intentar llevarnos el agua de la piscina a base de cubos.
La gama dinámica de una cámara media está en torno a 8 pasos y la escena que nos presentas está por lo menos a 12 (diferencia entre las altas y las bajas) así que desde el punto de vista de la exposición habría que hacer un Hdr de por lo menos 3 pasos a +-2.
El color es caso aparte, pero si ya tenemos la exposición correcta con el Hdr, lo suyo sería hacer antes un balance de blancos personalizado allí mismo, en la plaza, con la luz que predomine, si es que somos capaces de saber cuál es

y luego en edición ir por zonas haciendo selecciones y aplicando máscaras de corrección para cada tono (siempre un poco por debajo, sin pasarte, para no perder la naturalidad de la imagen).
Es una técnica bastante laboriosa pero nada complicada. El color es delicado, hay que tener cuidado con nuestro cerebro delante de la pantalla, para no "habituarte" a las dominantes, conviene dejarlo a ratos y volver a retomarlo después, e incluso cuando pase un día entero volver a cogerlo, es impresionante nuestro poder de habituación y nos puede engañar mucho.
Creo que la respuesta a tu pregunta está dada, pero para ser más concreto sitúa con el fotómetro puntual las luces altas en las que desees tengan detalle a +3 y con ese ajuste mira a dónde te caen las bajas del suelo, cuenta los pasos, y añade dos más de margen . Si se confirma que estás a las 12 que imagino deberás sacar el trípode y hacer tres exposiciones: a eso que estabas, dos puntos más abierta y otros dos puntos más abierta.
A luego lo del Hdr, las máscaras, etc ¿ok?
Disculpa el "ladrillo" pero no sé hacerlo más fácil, no tengo el botón de "hacer fotos buenas a la catedral de Toledo"